رستوران حالا تنها فضایی برای صرف غذا نیست، تفریح چاشنی غذا خوردن در محلی جز خانه است؛حالا اما در اثر نوسانات اقتصادی رخ داده تعداد کسانی که رستوران می‌روند کاهش یافته است.
زهرا علی اکبری- مهرنوش حیدری- هرچند در سال جاری و به دلیل نوسانات شدید قیمت این صنف نیز دستخوش تغییراتی هم در منوی غذاها و قیمت ها و هم در تعداد مشتریان و حجم فروش بوده است.
سید علی اصغر میرابراهیمی، رییس اتحادیه رستوران داران و سلف سرویس های تهران با حضور در کافه خبر دربارهوضعیت کنونی اعضای این صنف توضیح داد.
* به نظر می رسد این روزها رستوران ها کمی خلوت تر از گذشته است،دلیل چیست؟
درست است؛در ماه های گذشته شاهد کاهش حجم فروش بودیم و اکنون رکود فراوانی در این صنف حاکم است و باید گفت بازار رستوران داران کساد است.
* علت این مساله چیست؟
قیمت مواد اولیه افزایش چشمگیری داشته و سبب شده تا قیمت غذاها بالا رود و در نتیجه به دلیل کاهش قدرت خرید مردم، شاهد پایین آمدن تعداد مشتریان رستوران ها هستیم.
*چند درصد بر قیمت مواد اولیه افزوده شده است؟
برای نمونه قیمت برنج از کیلویی ۱۰ تا ۱۲ هزار تومان اکنون به حدود کیلویی ۲۰ تا ۲۲ هزار تومان افزایش یافته و یا یک حلب روغن را که تا پیش از این ۷۰ هزار تومان خریداری می کریدم اکنون باید به نرخ ۱۷۰ تا ۱۸۰ هزار تومان بخریم.
در مجموع قیمت مواد اولیه ۵۰ تا ۶۰ درصد افزایش یافته است. متاسفانه در ماه‌های اخیر قیمت مواد اولیه افزایش چشمگیری داشته و همین مساله موجب کاهش تعداد مشتریان رستوران‌ها شده و همچنین مشکلاتی را برای همکاران ما به وجود آورده است.
* حجم فروش رستوران ها در سال ۹۷ چقدر کاهش یافته است؟
در مقایسه با سال ۹۶ به جرات می توان گفت میزان فروش رستوران ها ۵۰درصد کاهش یافته است.
* آیا میزان گرایش مردم به فست فود در کاهش تعداد مشتریان شما موثر بوده یا خیر؟
بله در سال های اخیر تمایل مردم به خوردن غذاهای فست فودی بیشتر شده و در کنار آن افزایش قیمت مرغ، گوشت و … سبب شده به نسبت قیمت غذاهای سنتی و … بالا رود. البته در کنار فست فود باید به فعالیت کترینگ ها نیز اشاره کرد که قیمت برخی از آنها به دلیل استفاده نکرده از مواد درجه یک از رستوران ها کمتر است.
* افزایش قیمت منوی رستوران ها چگونه بوده است؟
معمولا برای تعیین نرخ منوی رستوران ها قیمت مواد اولیه را آنالیز و بررسی می‌کنند برای نمونه در طبخ کباب کوبیده چقدر گوشت، نمک پیاز و … به کار برده می شود و در کنار باید گفت یک پرس ۱۵۰گرم برنج لازم دارد و در کنار آن باید نمک، روغن و دستمزد آشپز و کارگر را در نظر گرفت که بر اساس آن قیمت را تعیین می کنند.
به عبارت بهتر؛ قیمت عرضه غذا در رستوران‌ها بر اساس فاکتور رسمی مواداولیه و هزینه‌های سربار محاسبه می‌شود، رستوران های تهران با توجه به فاکتور رسمی برنج، گوشت و مواد اولیه ای که در طبخ غذا استفاده می کنند و با احتساب هزینه‌های سربار و همچنین ۲۰ درصد سود مصوب سازمان حمایت، نرخ‌گذاری خود را به اتحادیه اعلام کرده و پس از تایید قیمت توسط اتحادیه، این نرخ‌ها را اعمال می کنند.
* به طور معمول قیمت یک سیخ کوبیده اکنون باید چه قیمتی داشته باشد؟
با توجه به نرخ گوشت که کیلویی ۹۰ و تا ۱۰۰هزار تومان باید گفت هر سیخ کوبیده حداقل ۱۵ تا ۱۶هزار تومان قیمت دارد و به طور متعارف قیمت یک سیخ کوبیده خوب بین ۲۱ تا ۲۴ هزار تومان است.
* پس چگونه برخی رستوران ها کباب را سیخی ۷ تا ۹هزار تومان ارایه می کنند؟
این واحدها رستوران نیستند و بیشتر مربوط به صنف تهیه غذا و کبابی ها می شوند و باید پاسخ دهند که با قیمت بالای مواد اولیه چگونه چنین قیمت هایی را تعیین می کنند؟! حتم بدانید قیمت کباب زیر ۱۵ هزار تومان منطقی نیست. وقتی جوجه خام کیلویی ۳۰ هزار تومان است، راسته گوسفندی کیلویی ۱۲۰ هزار تومان یا مغز راسته کیلویی ۱۸۰ هزار تومان، چطور چنین قیمت‌هایی برای جوبه کباب و یا کباب کوبیده می تواند امکان پذیر باشد؟
* برای طبخ یک سیخ کوبیده به طور معمول چقدر گوشت نیاز است؟
اگر گوشت مورد نیاز برای طبخ کباب کوبیده را حداقل کیلویی ۷۴ هزار تومان در نظر بگیریم، برای کباب ۲۰۰ گرمی، باید ۱۵ هزار تومان گوشت مصرف شود؛ بنابراین طبخ و فروش کباب کوبیده با قیمت‌هایی پایین‌تر از این میزان فاقد کیفیت لازم است.
* به نظر می رسد این واحدهای صنفی از ترکیباتی مانند سویا، سنگدان و پوست مرغ و … در طبخ کباب های خود استفاده می کنند؟
اگر از سویا استفاده کنند که کار بسیار خوبی است؛ گاهی اوقات از خمیر مرغ و مواد مضر برای سلامت استفاده می کنند.
بنده هم این مساله را شنیده‌ام ولی تابحال به موردی در رستوران‌های تهران برخورد نکرده‌ایم ولی ممکن است برخی اماکن «تهیه غذا» که برخی‌ها به اشتباه آنها را رستوران می‌نامند، چنین اقداماتی انجام داده باشند ولی در رستوران‌ها چنین موضوعی اصلا صحت ندارد.
* کدام واحدها شامل رستوران ها می شوند؟ آیا مشخصه خاصی باید داشته باشند؟
بله؛ هر واحد فروش غذا را نمی توان رستوران نامید زیرا رستوران های مجاز و زیر نظر اتحادیه دارای بارکد مخصوص هستند که به صورت پلاک در ورودی واحد صنفی نصب شده است. مشتریان عزیز می تواند با استفاده از اپلکیشن ویژه بارکد را چک کرده و اطلاعات رستوران را دریافت کنند و در صورت تایید صحت اطلاعات نسبت به ورود به رستوران تصمیم بگیرند.
در اطلاعاتی که برای مشتری به نمایش درمی آید نکاتی مانند اینکه آیا رستوران جواز دارد یا خیر؛ منو غذای مورد تاییر اتحادیه دارید یا نه و … .
* اگر شهروندی از کیفیت غذای یک رستوران شکایت داشته باشد باید چه مراحلی را طی کند؟
شکایت از واحد صنفی و با ارایه فاکتور به اتحادیه امکان پذیر است و شهروندان حتم بدانند حداکثر در ۴۸ساعت نسبت به پیگیری شکایت ها اقدام خواهد شد.
همچنین خوشبختانه از تابستان سال قبل پایگاه اینترنتی اتحادیه صنف رستوران داران و سلف سرویس راه اندازی شده و همچنین سامانه رسابان متعلق به اتحادیه وجود دارد که شهروندان می توانند به طور مستقیم و بدون هیچ گونه واسطه ای با اتحادیه ارتباط برقرار کرده و از خدمات آن استفاده کنند.
رسابان بهترین و سریعترین راه ارتباطی مردم با اتحادیه است و این امکان را به آنها می‌دهد تا بدون مراجعه حضوری و فقط از طریق گوشی موبایل، تبلت، کامیپوتر و … وارد سامانه شده و به بیان و ثبت نظرات خود اقدام کنند.
اگر شهروندان بخواهند به صورت مستقیم پیگیر نتیجه شکایت، انتقاد، نظر و پیشنهادات خود باشند باید در این سامانه ثبت‌نام کنند که بعد از ثبت نام، سامانه به شکل خودکار کد فعالسازی را از طریق پیامک به شماره همراه مخاطبان ارسال می کند.
سامانه رسابان پس از دریافت نظرات،سوالات، شکایات و پیشنهادات مردم، آنها را مورد بررسی قرار داده و پاسخ مناسب را از طریق ایمیل برای کاربران ارسال می کند.
* آیا عملکرد رستوران ها در این سامانه قابل ارزیابی است؟
برای ارزیابی عملکرد رستوران‌ها، ۱۰ شاخصه و ویژگی در نظر گرفته شده که نشان‌دهنده عملکرد مثبت یا منفی آن واحد صنفی است و شهروندان می‌توانند نظر خود را بر اساس این شاخصه‌ها ثبت کنند.
همچنین شهروندان تهرانی قادر خواهند بود در صورت نیاز و برای دسترسی و بهره‌گیری مناسب از رستوران‌های دارای پروانه کسب از اتحادیه، فهرست کامل واحدهای صنفی دارای پروانه کسب و مجاز را در این سامانه ببینند و با اطمینان خاطر از آنها استفاده کنند.
* چه تعداد رستوران و واحد صنفی زیر نظر این اتحادیه فعالیت دارند؟
۷۰۰ واحد صنفی و رستوران زیر نطر این اتحادیه فعال هستند و متاسفانه برخی واحدهای صنفی غیرمجاز هستند که بدون احراز شرایط و پروانه کسب، از نام رستوران برای واحد صنفی خود استفاده می کنند.
* چگونه می توان این واحدها را از هم شناسایی کرد؟
تنها راه شناخت رستوران های مجاز و غیرمجاز همان طور که گفته شد، پلاک صنفی نصب شده در ورودی واحد صنفی است و شهروندان می توانند از طریق این پلاک به مشخصات مورد تاییر اتحادیه دسترسی داشته باشند. در مناطق ۴؛ ۲؛ ۶ و ۷ بر روی ورودی رستوران ها این پلاک ها نصبت شده و در معرض دید شهروندان است.
رستوران از نظر ظاهری نیز قابل تشخیص است زیرا حداقل باید دارای ۸۰متر فضا باشد که معمولا عمده رستوران های زیر نظر اتحادیه دارای حداقل ۱۲۰متر فضا هستند. بنابراین واحدهای صنفی بسیار کوچک هیچ کدام رستوران محسوب نمی شوند.
* چگونه بر کیفیت موادغذایی مورد استفاده رستوران ها نظارت می شود؟
معمولا هر ۳۰ تا ۴۵روز یکبار و به صورت مستمر از رستوران ها بازرسی می کنیم و وزن مواد غذایی به ویژه کباب ها را راستی آزمایی می کنیم.
* وزن کباب های مختلف به عنوان غذای پرطرفدار و مورد علاقه ایرانی ها چقدر باید باشد؟
معمولا کباب برگ ۱۲۰ گرم، کباب مخلوط ۱۸۰ گرم، مجلسی ۲۵۰ گرم، ممتاز ۳۰۰گرم، کوبیده ۱۲۰ گرم، لقمه ۲۳۰ تا ۲۵۰ گرم است.
* آیا رستوران های خاص و به اصطلاح لاکچری متعلق به افراد مشهور و سلبریتی ها داریم؟
خیر. رستوران داری کار بسیار سختی است و باید گفت با توجه به محدوده فعالیت این اتحادیه، شاهد حضور افراد مشهور و یا رستوران لاکچری نیستیم، در گذشته هنرمندانی مانند فردین، ایرج و ناصر ملک مطیعی رستوران داشتند اما ان روستوران ها هم بسته شد . سلبریتی ها بیشتر تمایل دارند واحد فست فود راه بیندازند که صدور مجوزشان به ما راتباطی ندارد.
*چرا افراد مشهور کمتر حاضر به فعالیت در این صنف هستند؟
مواد غذایی، مقوله ای تخصصی محسوب می شود و از صبح زود تا ۱۲ شب معمولا باید در رستوران حضور داشت و به کارها رسیدگی کرد.
باید اضافه کنم که ظاهر رستوران داری بسیار زیبا و فریبنده است اما مشکل و گرفتاری فراوانی دارد.
*آیا رستوران های خارجی در تهران فعالیت ندارند؟
قبلا رستوران اژدهای طلایی را داشتیم که متعلق به غذاهای چینی بود اما اکنون در محدوده زیرنظر این اتحادیه هیچ رستوران خارجی فعالیت ندارد.
*باتوجه به مشکلات اقتصادی که امسال به وجود آمده، آیا درخواست تغییر کاربری واحدهای صنفی را داشته اید؟
بله متاسفانه با توجه به این مشکلات در سال جاری بین ۱۷۰ تا ۱۸۰ واحد صنفی( رستوران) درخواست تغییر کاربری داده اند در حالی که سال های پیش این میزان حداکثر شامل ۲۰ مورد می شد.
* این واحدها اکنون به چه مشاغلی تغییر کاربری داده اند؟
بیشتر این واحدها اکنون تبدیل به مشاوران املاک،پوشاک،قنادی و … شده اند.
* برخی همکاران شما هم از تداخلات صنفی گلایه دارند؟ اقدامی در این خصوص صورت گرفته است؟
بله بر اساس قانون نظام صنفی حداقل ۳۰۰متر باید دو رستوران نسبت به هم فاصله داشته باشند که متاسفانه در برخی از موارد این مساله رعایت نمی شود.
*با توجه به گستره و تنوع غذا، به نظر می رسد با برخی مشاغل دچار تداخلات صنفی هستید؟
بله با بعضی از صنوف مانند کافی شاپ ها، چلوکبابی ها، هتلداران و … دچار تداخلات صنفی هستیم. باید توجه داشت رستوران، مادر غذاها محسوب می شود و بارها درخواست خود را به دولت نسبت به ادغام برخی اتحادیه ها ارایه کرده ایم و اعتقاد داریم اتحادیه های همگن قابلیت ادغام شدن با هم را دارا هستند. برای نمونه کافی شاپ ها هم غذا ارایه می دهند که ما نسبت به این مساله اعتراض کردیم و با بازرسی های انجام شده تا حدودی مانع این کار شده ایم.
* یکی از مواردی که شهروندان سوالاتی فراوانی نسبت به آن دارند، مساله اخذ مالیات بر ارزش افزوده است. آیا گرفتن این مالیات قانونی است؟
با وجود مخالفت ما و اعضای اتحادیه، اخذ مالیات بر ارزش افزوده از مشتریان رستوران ها قانونی است که بارها توضیح داده ایم که مگر می شود برنج و یا مواد اولیه را به صورت خام به مشتری داد که مشمول دریافت مالیات بر ارزش افزوده نشود اما متاسفانه این قانون همچنان در مورد رستوران ها و غذاهای پخته شده اعمال می شود.
* در هفته های اخیر و با توزیع گوشت های به اصطلاح تنظیم بازاری شنیده شده، برخی از رستوران‌ها اقدام به خرید این گوشت ها و استفاده از پخت غذا کرده اند؛ چنین چیزی صحت دارد؟
چنین چیزی صحت ندارد زیرا با هر کارت ملی ۳تا۵ کیلو گوشت به افراد داده می شود بنابراین این میزان اصلا نمی تواند کاری از پیش ببرد زیرا حتی این میزان را نمی توان در چرخ های صنعتی چرخ کرد. گوشت مورد نیاز رستوران ها بسیار بیشتر از این میزان است. بنابراین با اطمینان می گویم فروش گوشت های تنظیم بازاری به همکاران ما صحت ندارد.
* آیا به مناسبت نوروز قیمت منوی رستوران ها اضافه خواهد شد؟ همان طور که توضیح دادم، تعیین قیمت ها تابع هزینه مواد اولیه است و ما نیز امیدواریم که قیمت ها کاهش یابد تا ما نیز قیمت غذاها را کاهش دهیم.
در روزهای نوروز هم به صورت آنلاین در سامانه رسابان موارد و شکایات احتمالی را پیگیری می کنیم و هم اینکه تعدادی از همکاران به صورت شیفتی آماده دریافت نظرات، پیشنهادات و شکایات بوده و پاسخگوی شهروندان هستند.
*آیا در نوروز به اصطلاح سر رستوران داران شلوغ خواهد شد؟
خیر برخلاف بسیاری از شهرها، تهران در نوروز بسیار خلوت است به همین دلیل مشتریان رستوران ها نیز کمتر از سایر ایام می شود.
منبع: مجله خبری ایکسب